Autor: ha4ux

Fermentierte grüne Blätter, Eingelegter Rettich und Salzfreier Fermentierter Rettich

Fermentation ist eine altbewährte Technik, die traditionell zur Veredelung und Konservierung von Lebensmitteln und Getränken verwendet wird. Technisch gesehen ist Fermentation der Prozess, bei dem Kohlenhydrate mit Hilfe bestimmter Mikroorganismen unter anaeroben Bedingungen in Säuren oder Alkohol umgewandelt werden. Diese Mikroorganismen können Hefen, Schimmelpilze oder Bakterien wie z.B. Milchsäurebakterien sein.

Neben Wein, Bier, Schimmelkäse und vielen bekannten Lebensmitteln wie Sauerteigbrot, Joghurt und Kefir sind auch Kimchi (Gemüsefermente aus Korea), Sojasauce, Sauerkraut, Kumis (fermentierte Stutenmilch, die in Zentralasien und der Mongolei beliebt ist), Injera (ein äthiopisches Sauerteigfladenbrot aus Teffmehl) und Einlegegemüse (Achar in Nepali) Beispiele für fermentierte Lebensmittel. In Nordostindien gehören die beliebtesten fermentierten Lebensmittel „Gundruk“ (fermentierte Senfblätter), „Sinki“ (fermentierter Rettich), „Achar“ (Pickles) und Sojabohnenspaste dazu.

Fermentierte Gemüse sind gesund – eine Wohltat für unseren Darm, da sie gute Bakterien fördern, die das Wachstum von nützlichen Mikroben im Darm unterstützen. Dies unterstützt unser Verdauungssystem und stabilisiert das Gleichgewicht der Darmflora, wodurch unser Immunsystem gestärkt wird.

„Gundruk“ ist ein sehr beliebtes fermentiertes Lebensmittel das traditionell in Sikkim, Nordostindien und Nepal verwendet wird, um eine schmackhafte Suppe oder Pickles zuzubereiten. Es wird hergestellt, indem Blättern von Senf, Rettich oder Spinat fermentiert werden.

Bei uns im Bamboo Retreat nutzen wir Fermentation, um Ernteüberschüsse aus dem Garten des Anwesens zu konservieren, hauptsächlich Wintergemüse. Dazu gehören Blattgemüse wie eine lokale Sorte von Brassica juncea, breitblättriger Senf (Nepali: Rayo Saag) – er ist anspruchslos und wächst reichlich in unseren Beeten. Gundruk ermöglicht es uns nicht nur, Blattgemüse zu konservieren, sondern ist auch ein kulinarisches Muss für jeden Besucher. Neben einer authentischen kulinarischen Erfahrung unterstützt der Verzehr von Gundruk unsere Verdauung und Darmgesundheit.

Gundruk herstellen: Fermentierte Senf- oder Rettichblätter

Die frisch geernteten Blätter werden gewaschen und in kleinere Stücke geschnitten. Anschließend werden sie in der Sonne ausgelegt und 1–2 Stunden lang leicht angetrocknet, um sie für eine bessere und gleichmäßigere Fermentation zu entfeuchten.

Danach wird das Gewicht der saftigen Blätter überprüft und Salz abgewogen: Es sollte 2–3 % des Gewichts der Blätter ausmachen. Jetzt wird das Salz über die angetrockneten Blätter gestreut und gründlich vermischt und geknetet um die Feuchtigkeit aus den Blättern zu ziehen.
Diese Masse wird dann in ein sauberes Glasgefäß mit weiter Öffnung gefüllt. Es ist wichtig, die Blätter nach unten zu drücken, um Lufttaschen zu entfernen und sicherzustellen, dass die Blätter in ihrem eigenen Saft eingelegt bleiben. Das Glas wird dann mehrere Tage (3 – 15) in der Sonne oder an einem warmen Ort gelagert. Die Fermentationszeit kann je nach Klima variieren.

Wenn das Blattgrün eine hellbraune Farbe angenommen hat und die Blätter die gewünschte Säure und den würzigen Geschmack entwickelt haben, wird der Fermentationsprozess gestoppt, indem das Produkt in der Sonne vollständig getrocknet wird.

Nach unserer Erfahrung kann getrocknetes Gundruk jahrelang aufbewahrt werden.
Gundruk wird traditionell verwendet, um eine köstliche Suppe oder einen Eintopf zuzubereiten, zusammen mit Sojabohnen, Zwiebeln, Tomaten und Ingwer. Eine andere Zubereitungsweise ist als Curry gemischt mit Zwiebeln und Kartoffeln, serviert mit gedämpftem Reis.
Im Bamboo Retreat können Gäste saisonal biologische Gundruk-Suppe genießen oder Gundruk-Pickles probieren: Beide sind köstliche Spezialitäten und beliebte Geschmacksrichtungen der lokalen Cuisine.

Rezept für Gundruk-Suppe

• Zerkleinern Sie getrockneter Gundruk
• Erhitzen Sie einen Topf und fügen Sie etwas Öl hinzu; geben Sie etwas Bockshornkleesamen und gehackte grüne Zwiebeln hinzu und dünsten es
• Fügen Sie eine Prise Kurkumapulver, etwas Ingwer- oder Knoblauchpaste und Salz nach Geschmack hinzu
• Fügen Sie unter rühren fein gehackte Tomaten hinzu
• Fügen Sie den zerkleinerten Gundruk hinzu und mischen ihn mit den Tomaten und Gewürzen
• Geben Sie jetzt Wasser hinzu und köcheln Sie die Suppe, bis das Aroma der Zutaten sich voll entfaltet
• Garnieren Sie mit frischen Korianderblätter oder Frühlingszwiebeln

In jedem Haushalt ist eingelegter Rettich ein weiteres unverzichtbares, geschätztes Fermentprodukt. Rettich zählt zu den Wintergemüsen, die wir im Bamboo Retreat anbauen. Er findet Verwendung in unserem Restaurant roh als Salat, als Curry zubereitet oder zu «Pickle» verarbeitet.

Um «Mula ko Achar» zuzubereiten, wird frisch geernteter, ausgereifter Rettich gewaschen und in die gewünschte Form geschnitten und anschliessend in voller Sonne während einigen Tagen zum Antrocknen ausgelegt.

Im nächsten Schritt wird Senföl mit Salz, Kurkuma, Chili und gemahlenem „Panch Phoron“, einer Gewürzmischung, die „fünf Gewürze“ bedeutet, vermischt. Diese Gewürzmischung besteht zu gleichen Teilen aus Kreuzkümmel, braunem Senf, Bockshornkleesamen, Schwarzkümmel und Fenchel. Der Rettich wird dann mit den genannten Zutaten vermischt und in Glasbehälter gefüllt. Diese werden in die Sonne gestellt, damit der Fermentationsprozess stattfinden kann.

Wenn der eingelegte Rettich das gewünschte Aroma erreicht hat, werden die Behälter in den Kühlschrank gestellt. Die Haltbarkeit beträgt mehrere Monate.

„Sinki“ ist ein spezielles Fermentprodukt aus Rettichwurzel das salzlos hergestellt wird. Der Fermentationsprozess umfasst das Sonnentrocknen zerdrückter Rettichwurzeln, um sie teilweise zu dehydrieren und dann für einige Wochen zu fermentieren. Wenn der Fermentationsprozess abgeschlossen ist, verwandelt sich der Rettich in eine würzige, geschmackvolle und leicht saure Delikatesse. Sobald dies erreicht ist, wird der Fermentationsprozess durch vollständiges Trocknen des Produkts in der Sonne gestoppt. Ähnlich wie Gundruk kann Sinki dann zum Kochen verwendet oder aufbewahrt werden.

Die salzfreie Zubereitung und der natürliche Fermentationsprozess machen Sinki zu einem einmaligen Fermentprodukt. Die Zubereitung von Sinki ist in den Hügelregionen Nepals und Nordostindiens weitverbreitet. Auch in Sikkim ist Sinki äusserst beliebt. Traditionell wird Sinki verwendet, um Suppen und Eintöpfe zuzubereiten und oft zusammen mit Reis und Linsensuppe (dal-bhat) serviert. Sein würziger und saurer Geschmack ergänzt den milden Geschmack von Reis und Linsensauce (dal-bhat) perfekt. Wie andere fermentierte Lebensmittel wird Sinki auch oft als Pickle weiterverarbeitet und so zu Fleischgerichten genossen oder als Beilage zu einer traditionellen Mahlzeit serviert.

Die Zubereitung von Fermentierten Gemüseprodukten ist ein zeitaufwändiger Prozess der viel Handarbeit, Präsenz und Erfahrung voraussetzt. Typischerweise wird die Herstellung von Familienmitgliedern oder Gemeinschaften während der Wintermonate durchgeführt, wenn Rettiche und grünes Blattgemüse in großen Mengen vorhanden sind. Lebensmittelverarbeitungsaktivitäten wie das gemeinsame Fermentieren bedeutet Zusammenarbeit was Beziehungen stärkt. Gemeinsame Aufgaben fördern Kommunikation, Teamarbeit und ein Gefühl der Einheit, nicht nur innerhalb der Familie, sondern auch in der breiteren Gemeinschaft. Indem kulturelle Lebensmittelpraktiken bewahrt und weitergegeben werden, stärken Familien ihr Identitätsgefühl, wodurch bleibende Erinnerungen, Traditionen und Zusammenhalt geschaffen werden.

Durch die Anwendung von Fermentationstechniken zur Erntekonservierung tragen wir vom Bamboo Retreat Hotel dazu bei, lokales Wissen zu erhalten und unseren Gästen gesunde, schmackhafte Lebensmittel vor Ort zu offerieren.